Vaniglia o Vanillina? Come Fare la Scelta Giusta

Baccello, Polvere, Aroma o Estratto? Madagascar o Thaiti? Una Breve Intro al Mondo della Vaniglia.

scritto da: Ross | aggiornato il 6/7/2021

vaniglia

Un'Orchidea, Tre Varietà

Torte alla vaniglia, creme alla vaniglia, gelato alla vaniglia, biscotti aromatizzati alla vaniglia… C’è un mondo di golosità associato a questo ingrediente. 


Ma di cosa stiamo parlando? Partiamo dalle basi. È una spezia molto diffusa ed estremamente apprezzata in cucina. Tuttavia, è anche la seconda spezia più costosa al mondo dopo lo zafferano (il perché ve lo spiegheremo più avanti). 


La vaniglia è il baccello di alcune specie di orchidee appartenenti alla famiglia delle Orchidaceae. Ad oggi, in natura, contiamo circa 110 specie di questo tipo, ma quelle coltivate e commercializzate sono soltanto tre.


La vaniglia Planifolia, è oggi prevalentemente coltivata nei paesi che si affacciano sull’Oceano Indiano ed è la più diffusa tanto da coprire l’80% della domanda mondiale; molto amata per l’ineguagliabile intensità del suo aroma, è caratterizzata da un baccello che va dai 12cm ai 20cm di lunghezza. Questa varietà di vaniglia, originariamente endemica delle regioni tropicali umide del Messico e coltivata per aromatizzare bevande a base di cacao dagli Aztechi, venne introdotta dai francesi nel XIX secolo nell’isola di Réunion – a suo tempo conosciuta come isola Bourbon – per il clima particolarmente adatto alla sua coltivazione. Ed è proprio in riferimento a queste origini che oggi tutta la vaniglia prodotta nell’Oceano Indiano – e quindi anche la vaniglia del Madagascar, la più diffusa – prende il nome di vaniglia Bourbon. Una produzione di nicchia ma degna di nota di questa varietà è localizzata tuttora in Messico, con prodotti top di gamma utilizzati spesso in preparazione gastronomiche piuttosto che in pasticceria.


La vaniglia Tahitensis, viene coltivata nel Pacifico, a Thaiti, in Indonesia e sempre più frequentemente a Papua Nuova Guinea. Sebbene abbia un aroma meno intenso della planifolia, ha delle note aromatiche molto particolati, delicate e floreali, e un sapore molto intenso che la rendono un prodotto molto pregiato e ricercato. Viene utilizzata in pasticceria ma anche nella produzione di distillati.


La vaniglia Pompona, originaria delle Indie Orientali, oggi è prodotta prevalentemente in Madagascar; è di dimensioni imponenti (fino a 30cm), tanto da essere chiamata “vaniglia banana”, ma occupa una piccolissima nicchia di mercato.


Indipendentemente dalla varietà, ciò che conferisce alla vaniglia il suo aroma inconfondibile è la vanillina (o vaniglina); un kg di baccelli di vaniglia contiene mediamente circa 20 grammi di vanillina (ad eccezione della vaniglia Tahitensis che ne contiene 16g). É bene non confondere la vanillina, che tecnicamente è una molecola e può essere anche riprodotta artificialmente mediante dei processi chimici, con l’estratto naturale di vaniglia che, come vi diremo più avanti, è una formato commerciale della vaniglia prodotto a partire dal baccello.

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Se la Vaniglia è più Cara della Rata del Mutuo...

Ma perché la vaniglia ha un costo così elevato? La coltivazione, oltre ad essere localizzata solo in ristrette aree geografiche, è particolarmente difficoltosa: i fiori richiedono infatti un’impollinazione manuale; la raccolta e lavorazione necessitano di processi molto laboriosi da svolgere sempre per lo più a mano; questi fattori ne impediscono una coltivazione intensiva su larga scala con tecniche moderne.


Parallelamente la domanda è cresciuta in modo sostenuto negli ultimi anni, trainata dai mercati Asiatici; non essendo i produttori in grado di far fronte alla maggior richiesta, i prezzi sono schizzati alle stelle fino a raggiungere € 600 al kg e più. 


Da qui il maggiore utilizzo dell’aroma sintetico: sempre più frequentemente non viene usato il baccello della pianta o il suo estratto naturale, ma la vanillina – il principio attivo che conferisce aroma e sapore –; non quella presente naturalmente nella vaniglia, bensì un surrogato riprodotto chimicamente. Questo aroma artificiale ha prezzi molto più contenuti ma purtroppo non ha nulla in comune con il baccello della pianta.

In tutte le nostre preparazioni, all’Alphaville utilizziamo esclusivamente vaniglia Bourbon del Madagascar. Zero surrogati, zero aromi artificiali. Prime tra tutti, le nostre cheesecake: oltre al formaggio di alta qualità (e senza conservanti), è la vaniglia naturale a renderla così buona!

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Vaniglia o Vanillina?

Non fatevi ingannare: sebbene la vanillina è il nome della molecola presente naturalmente nel baccello dalla vaniglia, in commercio generalmente ci si riferisce ad essa solo per indicare l’aroma artificiale prodotto chimicamente. Può essere ingannevole anche la dicitura “aroma di vaniglia”, che, anche in presenza della dicitura “naturale”, trattasi spesso del surrogato chimico. Pensate che in alcuni paesi come gli Stati Uniti per riprodurre l’aroma della vaniglia viene usato il castoreo, ovvero un “aroma naturale” ricavato dalle secrezioni anali dei castori (sì, avete capito bene). 


Ma non disperate! Nonostante i prezzi di cui vi abbiamo parlato possano disincentivarne l’acquisto, tenete a mente che la vaniglia naturale ha un aroma estremamente forte e concentrato e di conseguenza i dosaggi in pasticceria sono molto contenuti, per cui non fatevi scoraggiare!


Per le vostre preparazioni casalinghe consigliamo di usare esclusivamente la vaniglia naturale, e quindi spendere qualche euro in più, quando la vaniglia è il solo sapore o quello principale di una ricetta come nel caso di una cheesecake o un gelato alla vaniglia. 


Se volete risparmiare vi consigliamo di usare l'aroma solo quando il sapore di vaniglia fa da 'sfondo', per esempio su una torta al cioccolato. Ancora meglio, sempre su una torta al cioccolato, fate semplicemente a meno della vaniglia e investite qualche euro in più per acquistare un cioccolato di qualità superiore o un burro per professionisti.


In altre parole, non ci prenderemo la responsabilità di consigliarvi l'aroma artificiale!


Più avanti vi spiegheremo nel dettaglio quali sono i formati commerciali della vaniglia (quella vera e di origine vegetale) e come riconoscerla.

La vaniglia la fa da padrone anche sui nostri cupcake, specialmente nelle creme, o icing, dai sapori più delicati, come quelle al creamcheese, alla ricotta o al mascarpone. Puoi conoscere tutti i nostri cupcake sul nostro shop on-line!

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Tante Forme un Unico Inconfondibile Profumo.

La vaniglia si trova in commercio in diversi formati; se il risultato finale in termini di aroma e sapore delle tue creazioni pasticciere non cambia, cambiano le modalità di utilizzo e i dosaggi.


Vaniglia in baccello: 100% vaniglia, un baccello misura mediamente 15 cm (la varietà Tahitensis può essere leggermente più grande). I prezzi possono variare dai €300/kg agli oltre €600/kg in funzione della dimensione del baccello e delle varietà. Per poterla utilizzare in pasticceria bisogna prima estrarne i semi, che sono la parte che conferisce gusto e aroma: aprite a metà il baccello in senso longitudinale, raschiate via i semi con un cucchiaino e usateli per insaporire le vostre creme e i vostri preparati. Il baccello può essere utilizzato anche dopo aver rimosso i semi: basta risciacquarlo, farlo asciugare e poi immergendolo, ad esempio, in un vaso con zucchero per renderlo aromatico; o aggiungerlo in cottura ad una marmellata fatta in casa.


Vaniglia in polvere: 100% vaniglia tritata. Leggermente più economica dalla vaniglia in baccello, a parità di qualità (o contenuto di vanillina), in quanto realizzata con baccelli più piccoli che hanno un valore commerciale inferiore. Di facile utilizzo rispetto alla vaniglia in baccello in quanto pronta all'uso. Se vi capiterà di imbattervi in prodotti con prezzi largamente inferiori rispetto alla vaniglia in baccello, spesso etichettati con la dicitura vanille épuisée, non fatevi trarre in inganno: molto spesso si tratta di 'vaniglia sterile', ovvero una vaniglia dalla quale è stata estratta la maggior parte dei principi aromatici nella produzione di estratto.


Estratto di vaniglia: estratto più o meno liquido ottenuto dai baccelli su soluzione alcolica. Per essere conforme alle normative sul commercio deve contenere minimo il 15% di baccello o lo 0,2% di vanillina. Leggermente più economico della vaniglia in baccello a parità di contenuto di vaniglia, il prezzo varia significativamente in base alla concentrazione; le soluzioni al 40%, le più comunemente usate dai professionisti, possono costare fino a €180 al litro. È il formato più usato in pasticceria in quanto più semplice da dosare e si amalgama istantaneamente alla vostra crema o impato. Al supermercato potete trovare prodotti con concentrazioni che spesso si avvicinano al contenuto minimo consentito per legge (per cui saranno necessari dosaggi superiori), oppure, più frequentemente, prodotti commerciali come paste o preparati "a base di estratto di vaniglia" con concentrazioni ancora più basse se non prossime allo zero. Se volete ottimizzare gli euro spesi, cercate on-line o su negozi specializzati prodotti esclusivamente a base di vaniglia.

Realizziamo quotidianamente torte personalizzate e una delle ricette preferite dei nostri clienti è il pan di Spagna alla vaniglia, abbinato a diversi tipi di creme anch'esse aromatizzate con vaniglia Bourbon. Puoi vedere alcune delle nostre creazioni pasticciere sul nostro catalogo on-line!

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immagine orchidea da PxHere

immagine baccello da PxHere

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