Crema Pasticcera e Crema Chantilly

Alcune Curiosità e Qualche Dritta sulle Creme per Eccellenza.

scritto da: Veronica | aggiornato il 5/16/2021

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La Regina di Tutte le Creme

Uova, farina, latte e zucchero: sì, basta così poco per dare vita ad una morbida, densa, saporita, meravigliosa crema pasticcera!


Ah… ma si scrive “pasticcera” o “pasticciera”? Potete consultare vecchi vocabolari o aggiornate versioni online, ma tranquilli! Ormai entrambe le forme sono accettate ed utilizzabili. E stessa concessione avviene per “pasticcere” e “pasticciere”!


Togliamoci ora un altro dubbio: chi è stato il primo a creare la famosa “crème pâtissière”? Intuibilmente… proprio un francese! Monsieur François Massialot (Limoges 1660 - Parigi 1733) è stato un importante cuoco di diversi personaggi illustri come Philippe I (fratello di Luigi XIV), del duca d’Aumont e del cardinale d’Estrées. Autore del libro che fu definito dagli studiosi come “uno dei primi dizionari culinari”: “Le cuisinierroïal et bourgeois“. Nelle sue opere troviamo per la prima volta ricette oggi considerate basilari come la crème brûlée la pasta di zucchero e la crema pasticcera. Gli inglesi, più tardi, tradussero le sue opere in “The Court and Country Cook” (1702), diffondendo così in tutto il mondo dei professionisti le ricette di Massialot.


Ma come mai la crema pasticcera è diventata così famosa in tutto il mondo? Oltre che per la sua bontà, è considerata la base di moltissime ricette, come la farcitura del pan di Spagna o la realizzazione di torte molto diffuse (come la torta diplomatica) oppure il ripieno dei bignè.


Vogliamo scoprirne insieme la ricetta? Et voilà:


La ricetta della crème delle crèmes:


Ingredienti:

4 tuorli

100 g di zucchero

30 g di farina

1/2 litro di latte

vaniglia o buccia di limone grattugiata


Preparazione:

Per preparare una perfetta crema pasticcera lavorate in una casseruola i tuorli con lo zucchero, usando un cucchiaio di legno. Aggiungete a poco a poco la farina, senza smettere di mescolare finché il composto risulta amalgamato.


Versate poco per volta, e sempre girando, il latte bollente in cui avete messo un po’ di estratto naturale di vaniglia oppure un po’ di buccia di limone grattugiata. Ponete sul fuoco, continuate a mescolare, fate sobbollire per 3-4 minuti. Non superate gli 82° di temperatura. La temperatura corretta è di 84-85°C, ma è consigliabile non superare gli 82°, perché la crema continuerà a cuocere anche una volta tolta dal fuoco; levatela perciò dal fuoco al raggiungimento degli 82°. In questo modo otterrete una crema pasticcera liscia e senza sgradevoli sentori di uovo cotto.


Versatela in una terrina e lasciatela raffreddare girandola di tanto in tanto, perché non si formi la pellicola sulla superficie della crema pasticcera.


Consigli:

In questa ricetta usiamo la farina. Possiamo anche sostituirla con MAIZENA (amido di mais) oppure con la FECOLA DI PATATE o con la FRUMINA (amido di frumento) o con l’AMIDO DI RISO. A differenza della Farina, questi sostitutivi donano maggiore lucidità e rendono il composto molto più liscio (sostituzione ottima anche per i CELIACI).


Se il composto di tuorli zucchero e farina o amido risulta troppo denso aggiungete due o tre cucchiai di latte in modo da rendere la miscelazione tra il liquido (latte) e il solido(tuorli, zucchero, farina) più semplice e non rischiare la formazione di grumi.


E se sei un avventuriero gastronomico, dalla crema pasticcera derivano moltissime preparazioni: in basso troverai un elenco molto dettagliato.


Tutte le creme + 1:

Usando come base la crema pasticcera si possono infatti realizzare numerosissime altre creme! Probabilmente le conoscevate già, ma senza sapere che derivassero da un’unica originale. Eccole di seguito:


  • Crema pasticcera + Meringa all’italiana = Crema Chiboust

  • Crema pasticcera + Crema di mandorle = Frangipane

  • Crema pasticcera + Burro = Crema Mousseline

  • Crema pasticcera + Crema chantilly = Crema Diplomatica (o crema Chantilly all’italiana)

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Un Altro Grande Classico: la Crema Chantilly

Panna montata, zucchero a velo, vaniglia: semplice e deliziosa, la crema chantilly ha molto in comune con la crema pasticcera: può essere usata per farcire mille dolci diversi e… sì, anche lei creata da un francese!


Sembra che le prime origini di questa ricetta risalgano al Cinquecento, ma è solo successivamente che ne abbiamo una chiara traccia e l’attuale denominazione grazie alle abili mani di François Vatel, che lavorava nelle cucine del Castello di, appunto, Chantilly. Nel 1671 Vatel organizzò un banchetto in onore del duca di Condè, proprietario del castello, e di suo cugino Luigi XIV. La festa durò la bellezza di ben tre giorni, con pasti sontuosi, illuminazioni e divertimenti. 


Ma ecco l’inghippo: Vatel ebbe dei problemi in cucina con le scorte alimentari e, in particolare, le spedizioni di panna che erano state pianificate per servire i dolci non andarono a buon fine. La poca panna rimasta venne aumentata di volume da Vatel e aromatizzata: ed ecco a voi la prima ricetta della crema chantilly.


Naturalmente non si tratta dell’unica ricetta storica, molto probabilmente ogni ricetta è stata inventata o rivisitata in diversi anni e luoghi, noi possiamo solo tracciarne la storia con gli indizi che riceviamo.


E oggi? Quali particolarità nasconde? In Italia ci si riferisce spesso alla crema chantilly per indicare la crema diplomatica, o, appunto, “crema chantilly all’italiana”, che consiste semplicemente nell’unione di crema chantilly, nella sua accezione originale, e crema pasticcera.


La ricetta della crema chantilly:


Ingredienti:

250 ml di panna fresca

50 gr di zucchero a velo

un baccello di vaniglia


Preparazione:

Per preparare una fantastica crema chantilly, iniziate versando panna fresca appena prelevata dal frigorifero in un contenitore richiudibile. Aprite ora il baccello di vaniglia per tutta la sua lunghezza utilizzando un coltello affilato e aggiungete la bacca e i suoi semi alla panna. 


Potete ora richiudere il contenitore e lasciarne riposare il contenuto in frigorifero per una notte.

Lasciato trascorrere il tempo necessario, filtrate la panna, versatela in una ciotola comoda per voi e procedete a montarla.


Contemporaneamente alla montatura, aggiungete lo zucchero a velo diminuendo la velocità delle fruste, fino ad arrivare a una buona consistenza, o a vostro piacimento.


Et voilà, la crema è servita!


Qualche consiglio utile: 

Se siete di fretta, potete diminuire molto i tempi utilizzando l’estratto di vaniglia, purché sia naturale, al posto del baccello.


Se invece dovete farcire una torta con la crema chantilly, riponetela in frigo almeno due ore prima di servirla per assicurare la perfetta consistenza della crema!


Infine, per evitare che la crema si smonti, utilizzate la panna fredda di frigorifero ed un contenitore altrettanto freddo.

Avreste mai pensato di poter abbinare una torta Red Velvet con un ripieno alla creama chantilly? Noi sì, ed è buonissima! (Oltre ad essere bella e... rossa!)

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