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Tutti i Segreti del Principe dei Biscotti.

Biscotti dal Mondo: il Chocolate Chip Cookie

aggiornato il 11/14/2021

Avete presente il languorino che prende la pancia a metà mattina, tra una colazione frettolosa e una pausa pranzo troppo lenta ad arrivare? Oppure quel moment...

Avete presente il languorino che prende la pancia a metà mattina, tra una colazione frettolosa e una pausa pranzo troppo lenta ad arrivare? Oppure quel momento del pomeriggio in cui avete bisogno di ricaricarvi ma la pigrizia del cucinare sopraggiunge? O ancora quella sottile voglia di dolce che vi prende dopo cena sul divano di fronte ad un bel film?

Vi cito solo questi piccoli episodi, ma sono sicura ve ne possano venire in mente altri, tanto estivi quanto invernali, che ci pongono di fronte all’universalmente riconosciuta “voglia sfrenata di biscotti”.

Il biscotto infatti può essere la svolta che aspettavate in casi come questi: oltre che essere una bellissima attività per impegnare pomeriggi casalinghi o domeniche piovose assieme ad amici, fratellini, cuginetti o nonni, è il dolce perfetto per ogni occasione. Che stiate per godervi la vostra meritata dose di caffè post pranzo estivo o che vogliate sorseggiare un’ottima tazza di tè nelle giornate più fredde, i biscotti sono l’accompagnamento ideale.

Ma da dove nasce il “dolce più vecchio del mondo”? Non abbiamo ovviamente la prova che sia effettivamente il primo dolce ad essere mai stato cucinato, ma sappiamo che la versione “antica” del nostro moderno biscotto era già conosciuta da Egizi, Greci e Romani.

La versione storica più accreditata racconta infatti che il “panisbiscoctus” sia stato frutto, come tutte le migliori innovazioni, di un errore! Il pane preparato fu molto probabilmente dimenticato in forno troppo a lungo e a temperatura più bassa, rendendolo molto più appiattito, sottile e secco del previsto: biscottato, per l’appunto! Un’altra versione storica, tratta dal termine “bis-cotto”, ovvero cotto due volte, ritiene che invece lo stesso pane sia stato ricotto e da ciò si siano scoperte le sue preziose proprietà.

Prese nei secoli anche il nome di “panisnauticus”, cioè il “pane dei marinai” in virtù delle sue qualità croccanti, che lo rendevano più adatto ai lunghi viaggi, perché meno soggetto ad ammuffire in tempi brevi.

Quello che è certo è che ad ognuno di noi in casa basta avere gli ingredienti base e scoprire di poter passare così il pomeriggio! Le basi sono essenziali: farina, zucchero, uova e burro…. A voi aggiungere poi ciò che più preferite!

E infatti di varianti ne esistono a migliaia; e paese che vai… biscotto che trovi! Dai cantucci, i savoiardi, o i classici frollini di casa nostra, ai butter cookies danesi, ottimi con il tè; e poi i digestives, classici per la NY cheesercake, per non dimenticare gli svedesissimi pepparkakor alla cannella (un must all’IKEA sotto Natale), i fragranti kafferep olandesi con farina d’avena, e, perché no, i golosissimi mooncake cinesi. Tuttavia, i più celebri e certamente  i più cliccati in assoluto (536.000.000 pagine trovate su google!) vengono dagli USA: i famosissimi chocolate chip cookies, ed è da qui che partiremo.

Baccello, Polvere, Aroma o Estratto? Madagascar o Thaiti? Una Breve Intro al Mondo della Vaniglia.

Vaniglia o Vanillina? Come Fare la Scelta Giusta

aggiornato il 6/7/2021

Torte alla vaniglia, creme alla vaniglia, gelato alla vaniglia, biscotti aromatizzati alla vaniglia… C...

Torte alla vaniglia, creme alla vaniglia, gelato alla vaniglia, biscotti aromatizzati alla vaniglia… C’è un mondo di golosità associato a questo ingrediente. 

Ma di cosa stiamo parlando? Partiamo dalle basi. È una spezia molto diffusa ed estremamente apprezzata in cucina. Tuttavia, è anche la seconda spezia più costosa al mondo dopo lo zafferano (il perché ve lo spiegheremo più avanti). 

La vaniglia è il baccello di alcune specie di orchidee appartenenti alla famiglia delle Orchidaceae. Ad oggi, in natura, contiamo circa 110 specie di questo tipo, ma quelle coltivate e commercializzate sono soltanto tre.

La vaniglia Planifolia, è oggi prevalentemente coltivata nei paesi che si affacciano sull’Oceano Indiano ed è la più diffusa tanto da coprire l’80% della domanda mondiale; molto amata per l’ineguagliabile intensità del suo aroma, è caratterizzata da un baccello che va dai 12cm ai 20cm di lunghezza. Questa varietà di vaniglia, originariamente endemica delle regioni tropicali umide del Messico e coltivata per aromatizzare bevande a base di cacao dagli Aztechi, venne introdotta dai francesi nel XIX secolo nell’isola di Réunion – a suo tempo conosciuta come isola Bourbon – per il clima particolarmente adatto alla sua coltivazione. Ed è proprio in riferimento a queste origini che oggi tutta la vaniglia prodotta nell’Oceano Indiano – e quindi anche la vaniglia del Madagascar, la più diffusa – prende il nome di vaniglia Bourbon. Una produzione di nicchia ma degna di nota di questa varietà è localizzata tuttora in Messico, con prodotti top di gamma utilizzati spesso in preparazione gastronomiche piuttosto che in pasticceria.

La vaniglia Tahitensis, viene coltivata nel Pacifico, a Thaiti, in Indonesia e sempre più frequentemente a Papua Nuova Guinea. Sebbene abbia un aroma meno intenso della planifolia, ha delle note aromatiche molto particolati, delicate e floreali, e un sapore molto intenso che la rendono un prodotto molto pregiato e ricercato. Viene utilizzata in pasticceria ma anche nella produzione di distillati.

La vaniglia Pompona, originaria delle Indie Orientali, oggi è prodotta prevalentemente in Madagascar; è di dimensioni imponenti (fino a 30cm), tanto da essere chiamata “vaniglia banana”, ma occupa una piccolissima nicchia di mercato.

Indipendentemente dalla varietà, ciò che conferisce alla vaniglia il suo aroma inconfondibile è la vanillina (o vaniglina); un kg di baccelli di vaniglia contiene mediamente circa 20 grammi di vanillina (ad eccezione della vaniglia Tahitensis che ne contiene 16g). É bene non confondere la vanillina, che tecnicamente è una molecola e può essere anche riprodotta artificialmente mediante dei processi chimici, con l’estratto naturale di vaniglia che, come vi diremo più avanti, è una formato commerciale della vaniglia prodotto a partire dal baccello.

Alcune Curiosità e Qualche Dritta sulle Creme per Eccellenza.

Crema Pasticcera e Crema Chantilly

aggiornato il 5/16/2021

Uova, farina, latte e zucchero: sì, basta così poco per dare vita ad una morbida, densa, saporita, meravigliosa crema pasticcera! Ah… ma ...

Uova, farina, latte e zucchero: sì, basta così poco per dare vita ad una morbida, densa, saporita, meravigliosa crema pasticcera!

Ah… ma si scrive “pasticcera” o “pasticciera”? Potete consultare vecchi vocabolari o aggiornate versioni online, ma tranquilli! Ormai entrambe le forme sono accettate ed utilizzabili. E stessa concessione avviene per “pasticcere” e “pasticciere”!

Togliamoci ora un altro dubbio: chi è stato il primo a creare la famosa “crème pâtissière”? Intuibilmente… proprio un francese! Monsieur François Massialot (Limoges 1660 - Parigi 1733) è stato un importante cuoco di diversi personaggi illustri come Philippe I (fratello di Luigi XIV), del duca d’Aumont e del cardinale d’Estrées. Autore del libro che fu definito dagli studiosi come “uno dei primi dizionari culinari”: “Le cuisinierroïal et bourgeois“. Nelle sue opere troviamo per la prima volta ricette oggi considerate basilari come la crème brûlée la pasta di zucchero e la crema pasticcera. Gli inglesi, più tardi, tradussero le sue opere in “The Court and Country Cook” (1702), diffondendo così in tutto il mondo dei professionisti le ricette di Massialot.

Ma come mai la crema pasticcera è diventata così famosa in tutto il mondo? Oltre che per la sua bontà, è considerata la base di moltissime ricette, come la farcitura del pan di Spagna o la realizzazione di torte molto diffuse (come la torta diplomatica) oppure il ripieno dei bignè.

Vogliamo scoprirne insieme la ricetta? Et voilà:

La ricetta della crème delle crèmes:

Ingredienti:

4 tuorli

100 g di zucchero

30 g di farina

1/2 litro di latte

vaniglia o buccia di limone grattugiata

Preparazione:

Per preparare una perfetta crema pasticcera lavorate in una casseruola i tuorli con lo zucchero, usando un cucchiaio di legno. Aggiungete a poco a poco la farina, senza smettere di mescolare finché il composto risulta amalgamato.

Versate poco per volta, e sempre girando, il latte bollente in cui avete messo un po’ di estratto naturale di vaniglia oppure un po’ di buccia di limone grattugiata. Ponete sul fuoco, continuate a mescolare, fate sobbollire per 3-4 minuti. Non superate gli 82° di temperatura. La temperatura corretta è di 84-85°C, ma è consigliabile non superare gli 82°, perché la crema continuerà a cuocere anche una volta tolta dal fuoco; levatela perciò dal fuoco al raggiungimento degli 82°. In questo modo otterrete una crema pasticcera liscia e senza sgradevoli sentori di uovo cotto.

Versatela in una terrina e lasciatela raffreddare girandola di tanto in tanto, perché non si formi la pellicola sulla superficie della crema pasticcera.

Consigli:

In questa ricetta usiamo la farina. Possiamo anche sostituirla con MAIZENA (amido di mais) oppure con la FECOLA DI PATATE o con la FRUMINA (amido di frumento) o con l’AMIDO DI RISO. A differenza della Farina, questi sostitutivi donano maggiore lucidità e rendono il composto molto più liscio (sostituzione ottima anche per i CELIACI).

Se il composto di tuorli zucchero e farina o amido risulta troppo denso aggiungete due o tre cucchiai di latte in modo da rendere la miscelazione tra il liquido (latte) e il solido(tuorli, zucchero, farina) più semplice e non rischiare la formazione di grumi.

E se sei un avventuriero gastronomico, dalla crema pasticcera derivano moltissime preparazioni: in basso troverai un elenco molto dettagliato.

Tutte le creme + 1:

Usando come base la crema pasticcera si possono infatti realizzare numerosissime altre creme! Probabilmente le conoscevate già, ma senza sapere che derivassero da un’unica originale. Eccole di seguito:

• Crema pasticcera + Meringa all’italiana = Crema Chiboust

• Crema pasticcera + Crema di mandorle = Frangipane

• Crema pasticcera + Burro = Crema Mousseline

• Crema pasticcera + Crema chantilly = Crema Diplomatica (o crema Chantilly all’italiana)

Il Dolce Buono Sta nello Stampo Piccolo.

Il Cupcake: la Torta in Tazza per Ogni Occasione

aggiornato il 4/6/2021

Cup-cake, “torta in tazza”, chiamata anche “fairy cake” in Inghilterra o “patty cake” in Australia, è la pop icon della bakery anglosassone. Tecnicamente il cup...

Cup-cake, “torta in tazza”, chiamata anche “fairy cake” in Inghilterra o “patty cake” in Australia, è la pop icon della bakery anglosassone.

Tecnicamente il cupcake non è altro che una torta monoporzione, un mini-tortino al pan di Spagna ricoperto da una rosetta di crema: non ci sono limiti alla fantasia. E come per tutte le cose buone, ognuno ha un po’ la sua versione; ma ciò che le accomuna tutte è la nascita: si crede infatti sia derivata dall’utilizzo delle tazze come dosatori per gli ingredienti (per questo sulle ricette inglesi o americane spesso e volentieri trovate le misure in “cups”, non in grammi come da noi!) o direttamente come “mini-teglie” monoporzione, dal momento che un tempo gli stampi da torta ancora non erano diffusi.

Le prime testimonianze di cupcakes si hanno nel 1796, dal libro “American Cookery”, in cui l’autrice Amelia Simmons ne descriveva la golosa ricetta. Il cosiddetto “old-fashioned cupcake”, include una glassatura, detta "frosting" (pasta di zucchero o crema al burro ad esempio), una farcitura e una decorazione, che può variare dalle più moderne guarnizioni in zucchero colorato o cioccolato plastico alla più classica ciliegia (come succede tra l’altro in Sicilia, con il pasticcino chiamato “sospiro”!).

Ma bisogna aspettare gli Anni Venti del secolo scorso per assistere al commercio vero e proprio di questi dolcetti su larga scala. Da allora infatti la produzione e l’acquisto dei cupcake sono aumentati tantissimo e ad oggi sono uno dei dolci più serviti in assoluto: per colazione, per merenda, come dolce dopo-cena. Sono sicuramente sempre amati ai compleanni, soprattutto in America e in Inghilterra!