Uova, farina, latte e zucchero: sì, basta così poco per dare vita ad una morbida, densa, saporita, meravigliosa crema pasticcera!
Ah… ma si scrive “pasticcera” o “pasticciera”? Potete consultare vecchi vocabolari o aggiornate versioni online, ma tranquilli! Ormai entrambe le forme sono accettate ed utilizzabili. E stessa concessione avviene per “pasticcere” e “pasticciere”!
Togliamoci ora un altro dubbio: chi è stato il primo a creare la famosa “crème pâtissière”? Intuibilmente… proprio un francese! Monsieur François Massialot (Limoges 1660 - Parigi 1733) è stato un importante cuoco di diversi personaggi illustri come Philippe I (fratello di Luigi XIV), del duca d’Aumont e del cardinale d’Estrées. Autore del libro che fu definito dagli studiosi come “uno dei primi dizionari culinari”: “Le cuisinierroïal et bourgeois“. Nelle sue opere troviamo per la prima volta ricette oggi considerate basilari come la crème brûlée la pasta di zucchero e la crema pasticcera. Gli inglesi, più tardi, tradussero le sue opere in “The Court and Country Cook” (1702), diffondendo così in tutto il mondo dei professionisti le ricette di Massialot.
Ma come mai la crema pasticcera è diventata così famosa in tutto il mondo? Oltre che per la sua bontà, è considerata la base di moltissime ricette, come la farcitura del pan di Spagna o la realizzazione di torte molto diffuse (come la torta diplomatica) oppure il ripieno dei bignè.
Vogliamo scoprirne insieme la ricetta? Et voilà:
La ricetta della crème delle crèmes:
Ingredienti:
4 tuorli
100 g di zucchero
30 g di farina
1/2 litro di latte
vaniglia o buccia di limone grattugiata
Preparazione:
Per preparare una perfetta crema pasticcera lavorate in una casseruola i tuorli con lo zucchero, usando un cucchiaio di legno. Aggiungete a poco a poco la farina, senza smettere di mescolare finché il composto risulta amalgamato.
Versate poco per volta, e sempre girando, il latte bollente in cui avete messo un po’ di estratto naturale di vaniglia oppure un po’ di buccia di limone grattugiata. Ponete sul fuoco, continuate a mescolare, fate sobbollire per 3-4 minuti. Non superate gli 82° di temperatura. La temperatura corretta è di 84-85°C, ma è consigliabile non superare gli 82°, perché la crema continuerà a cuocere anche una volta tolta dal fuoco; levatela perciò dal fuoco al raggiungimento degli 82°. In questo modo otterrete una crema pasticcera liscia e senza sgradevoli sentori di uovo cotto.
Versatela in una terrina e lasciatela raffreddare girandola di tanto in tanto, perché non si formi la pellicola sulla superficie della crema pasticcera.
Consigli:
In questa ricetta usiamo la farina. Possiamo anche sostituirla con MAIZENA (amido di mais) oppure con la FECOLA DI PATATE o con la FRUMINA (amido di frumento) o con l’AMIDO DI RISO. A differenza della Farina, questi sostitutivi donano maggiore lucidità e rendono il composto molto più liscio (sostituzione ottima anche per i CELIACI).
Se il composto di tuorli zucchero e farina o amido risulta troppo denso aggiungete due o tre cucchiai di latte in modo da rendere la miscelazione tra il liquido (latte) e il solido(tuorli, zucchero, farina) più semplice e non rischiare la formazione di grumi.
E se sei un avventuriero gastronomico, dalla crema pasticcera derivano moltissime preparazioni: in basso troverai un elenco molto dettagliato.
Tutte le creme + 1:
Usando come base la crema pasticcera si possono infatti realizzare numerosissime altre creme! Probabilmente le conoscevate già, ma senza sapere che derivassero da un’unica originale. Eccole di seguito:
Crema pasticcera + Meringa all’italiana = Crema Chiboust
Crema pasticcera + Crema di mandorle = Frangipane
Crema pasticcera + Burro = Crema Mousseline
Crema pasticcera + Crema chantilly = Crema Diplomatica (o crema Chantilly all’italiana)